Freshest Food: Auf Eurer Website steht unter ande­rem, dass ihr Eure Lieferanten nach festen Qualitätskriterien aus­sucht. Was sind das für Kriterien?

Claudio Schmitz: Eines der wich­tig­sten Kriterien ist sicher die Nachhaltigkeit. Ich habe zum Beispiel gera­de die­se Woche eine Bewerbung eines klei­nen Fischhändlers bekom­men, und als ich da vor­bei­ging, war da ein­fach abso­lut nichts, was unse­re Nachhaltigkeitskriterien erfül­len wür­de. Eine Zusammenarbeit mit die­sem Händler kam daher für uns nicht in Frage. Ein wich­ti­ger Punkt ist auch die Distribution. Die Produkte müs­sen für mög­lichst vie­le Restaurants bestell­bar sein. Das braucht bei unse­ren Partnern natür­lich eine ent­spre­chen­de Logistik. Und nicht zuletzt degu­stie­ren wir die Produkte unse­rer Lieferanten auch immer wie­der –  vor allem bei neu­en Produkten und neu­en Konzepten ist das enorm wichtig.

Was genau ver­steht Ihr unter Nachhaltigkeit? Das ist ja ein gros­ser Begriff.

Mit unse­rem Nachhaltigkeitsprogramm ONE TWO WE (www.one-two-we.ch) haben wir ver­schie­de­ne Massnahmen ein­ge­führt, um das Angebot, die Beschaffung, den Betrieb und die Logistik nach­hal­ti­ger zu machen. So  haben wir vor knapp fünf Jahren mit dem Thema „Vegetarisch“ ange­fan­gen, wir besit­zen als ein­zi­ger Caterer die MSC/ASC-Zertifizierung, zur­zeit sind wir beim Thema „Tierwohl“ –  alles mit dem Ziel „CO2-Reduktion“. Bis 2015 konn­ten wir 10% CO2 redu­zie­ren, bis 2019 wer­den es wei­te­re 10% sein. Das sind nur eini­ge von vie­len Beispielen.

Kam das aus einem poli­ti­schen Druck? Oder gesell­schaft­li­chen Druck? Oder weil es ein Trend ist? Oder aus Überzeugung?

Wir alle ste­hen in der Pflicht, unse­ren Nachkommen eine Welt ohne öko­lo­gi­sche Altlasten zu hin­ter­las­sen. Für uns ist daher klar: Wir als Unternehmen ste­hen in der Verantwortung. Daher haben wir uns als eines der ersten Gastronomieunternehmen welt­weit kla­re CO2-Ziele gesetzt So arbei­ten wir unter ande­rem mit dem WWF Schweiz und ande­ren Partnern zusam­men, um das Thema umfas­send und kor­rekt umzu­set­zen. Zurzeit stel­len wir unser Sortiment Schritt für Schritt auf tier­freund­li­ches Labelfleisch um, in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Tierschutz STS. Damit neh­men wir in der Schweiz eine wei­te­re Vorreiterrolle ein. Nachhaltigkeit ist bei SV Schweiz also nicht nur ein Lippenbekenntnis, son­dern wir leben das täglich.

Jetzt pro­du­ziert Ihr jeden Tag über 100’000 Essensportionen. Das macht euch zu einem inter­es­san­ten Radarsystem für Änderungen im Essverhalten. Habt ihr da in den letz­ten Jahren etwas Aussergewöhnliches bemerkt?

Einen ent­schei­den­den Einfluss auf das Essverhalten hat ja der gesell­schaft­li­che Wandel. Daraus erge­ben sich die Megatrends wie Mobilität, Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Kollektivität. Darauf reagie­ren wir, indem wir immer wie­der die beste Lösung für jeden ein­zel­nen Gast im Restaurant suchen und anbie­ten. Aktuell ste­hen zum Beispiel Themen wie Take-away oder Regionalität bei uns im Vordergrund.

Macht es für euch einen Unterschied, ob ihr in einer Bankenkantine kocht oder einen Mittagstisch eines Kindergartens belie­fert? Oder ist es am Schluss egal, wo der Teller steht?

Da gibt es sehr gros­se Unterschiede. Wir unter­schei­den zum Beispiel „sit­zen­de Tätigkeit“ und „kör­per­li­che Tätigkeit“.  Die Leute essen unter­schied­lich: Einer der kör­per­lich arbei­tet, will eher etwas Währschaftes auf dem Teller, wäh­rend der Banker aus dem Raum Zürich eher auf Kalorien ach­tet, einen ande­ren Lifestyle hat und ger­ne mal etwas Neues aus­pro­biert. Oder im Schulbereich, da unter­schei­den wir zum Beispiel zwi­schen Berufsschule, Kantonsschule oder Hochschule. In einer Berufsschule geht man viel­leicht ein- oder zwei­mal die Woche dort essen, wäh­rend an einer Hochschule regel­mäs­si­ger in der Mensa geges­sen wird. Dazu kommt, dass wir wis­sen, dass ein 15-Jähriger genau zehn Franken pro Tag fürs Essen zur Verfügung hat. Der will vor allem mög­lichst viel bekom­men für die­se zehn Franken. Ein 25-jäh­ri­ger Student dage­gen hat ein leicht höhe­res Budget. Und selbst unter den Studenten gibt es gros­se Unterschiede im Essverhalten – je nach Studienfach und per­sön­li­chen Vorlieben. Bei unse­ren Take-away Konzepten gehen wir sehr dif­fe­ren­ziert vor. Ich war vor etwa sie­ben Jahren Küchenchef im The Dolder Grand, da spiel­te es kei­ne Rolle, was das Menü kostet, es muss­te ein­fach das Beste vom Besten sein, und wenn es nicht per­fekt war, haben wir es noch ein­mal gemacht. Bei mei­ner jet­zi­gen Tätigkeit ist das anspruchs­vol­ler, da haben wir eine Vielzahl von Parametern, die es zu berück­sich­ti­gen gilt, und eine Vielzahl von Endkundengruppen, die jeweils wie­der ande­re Parameter haben. Hier ist es meist ziem­lich kom­plex. Was wie­der­um eben­so span­nend ist.

Wie stark ist jetzt zum Beispiel Bianchi invol­viert, wenn ein neu­es Konzept ent­wickelt wird?

Zuerst eru­ie­ren wir intern Ideen, fra­gen uns, wel­che Themen wir umset­zen wol­len. Denn unse­re Partner brau­chen mög­lichst genaue Spezifikationen, damit sie aktiv wer­den kön­nen. Nur „Fisch“ oder „Rindfleisch“ ist dann viel zu vage. Wenn wir aber zum Beispiel sagen: „Ok, wir brau­chen Crevetten, aus einer nach­hal­ti­gen Zucht, mit einer Kalibrierung 16/20, unge­schält, ohne Kopf“, dann ist das eine kla­re Ansage und unse­re Partner kön­nen uns prä­zi­se das lie­fern, was wir brauchen.

Nächstes Jahr haben wir zum Beispiel „Mexiko“ als Landesküchen-Thema. Diesen Sommer haben wir das Thema kon­zi­piert, und im näch­sten Mai wer­den die Menus auf den Karten unse­rer Betriebe ste­hen. So lan­ge braucht ein gut erar­bei­te­tes Konzept, um eben­so gut umge­setzt zu wer­den. Innovationen sind uns sehr wich­tig, denn nur so kön­nen wir bes­ser sein als unse­re Mitbewerber.

Was macht jetzt Bianchi zum guten Partner für SV Schweiz?

Sicherlich die lang­jäh­ri­ge Zusammenarbeit, da ist eine gros­se Vertrauensbasis. Ich per­sön­lich ken­ne die Familie Bianchi seit über zwan­zig Jahren, da zäh­len Dinge wie Offenheit, Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit. Und wir erwar­ten von unse­ren Lieferanten auch Innovationskraft, zum Beispiel, dass sie auch auf uns zukom­men, wenn sie gute Ideen oder neue Produkte im Angebot haben. Der Austausch ist uns wich­tig, und mit Bianchi funk­tio­niert das immer sehr gut. Nicht zuletzt set­zen wir dar­auf, dass auch unse­re Lieferanten streng nach unse­ren Nachhaltigkeitsrichtlinien arbei­ten, und da haben wir bei Bianchi ein­fach die Sicherheit, dass dem auch so ist.